大庆餐饮业转型开启小时代？

1月30日，当记者见到我市**餐饮企业湘香**的董事长焦爱厚时，她正考虑如何更好地将微营销和各种资源结合起来，实现企业持续发展。

“没有倒闭的行业，只有倒闭的饭店。”在餐饮业加速洗牌的当前，我市不少酒店和饭店遭遇或正面临“滑铁卢”。

面对餐饮业市场深层次变化带来的影响，纵观我市餐饮企业，在曲折前行与阵痛转型的过程中，有成功者，有失败者，还有不少正在“突围”的路上。

企业如何可持续发展下去?思索未来出路的，不仅是焦爱厚一人，还有不少餐饮企业的老总以及关注这一行业的人士。我市餐饮业怎样更好软着落，是否已走进“小时代”?通过记者的深入采访，今天来听听各方见解。

市场

记者走访发现，和两三年前相比，如今，随着全市餐饮企业转变经营策略，带来的变化真不少。从主流消费人群到人均消费，再到纯利润，都有了质的变化。

“8090”正成消费主流人群

近两三年来，市内不少**餐饮企业相继被迫关门或压缩规模或改行发展。李龙新，从一名普通的厨师干到现在，在餐饮业已奋斗20年，如今是让胡路区华丰酒店的运营总监。他说，时下，不少餐饮企业关门或改行，与市场竞争、盲目经营、发展定位错误等很多因素有关，而政策和大环境变化对于市场的冲击*为明显。

包括华丰餐饮集团总经理王德玲和湘香**董事长焦爱厚等在内的业内人士，一致赞同李龙新的说法，并认为，和外地一样，我市餐饮业市场结构和商业模式正在发生深层次的变化，也使人们更加注重节俭，消费观念越来越理性。

他们认为，餐饮业在经历一种“洗劫”式的洗牌，然后再重新布局。从年龄结构看，80后、90后甚至00后，正在成为市场消费的主流人群。

人均消费降到40-60元

记者的一位朋友张先生，算得上**“吃货”。前几天，在聊到餐饮业的变化时，他对记者说，上个月来了几位同学，出于面子考虑，在让胡路区的一家饭店订了个VIP包房。他记得，要了8个菜，加上酒水，一共花了500多元，人均也就60多元。

张先生表示，以前预订包房挺费事，这次当天上午预订，饭店就说有位置，也没有对消费额度和时间等提出任何要求。

其实，有这种感觉的不仅是张先生，相信很多市民也感觉到了这一点。记者走访多家中**餐饮企业发现，原来人均消费在百元以上的很多餐饮企业，普遍降到了40-60元之间。

纯利润从30%降到10%

“以前(2003年左右)房租便宜，服务员的工资也不高，刨去成本，餐饮业平均利润能达到30%，一年能收入1000万，纯挣280万左右。如今，众多中端餐饮企业的利润也就在10%左右。别看饭店门面有多大，现在大家开饭店常说的一句话就是‘不赔就挺好’，还谈什么*大*!”采访中，提到餐饮企业的利润变化，包括焦爱厚在内的很多餐饮企业老总这样说。

有**指出，**提出厉行节约并非一朝一夕，在这种情况下，**餐饮企业的转型更为重要。在转型路上，为了尽可能维持10%的利润，市内不少中**餐饮企业已经走上一条围绕大众化的“多条腿”发展的路子。

比如，被认为转型成功的华丰餐饮集团，便是“多条腿”走路——在坚持平民化菜品价格的同时，开始延伸服务链条，打造社区饭堂，向就近居民区推行订餐和送餐业务等。

出路

有人说，餐饮市场正回归理性，步入****的“新常态”，尤其是中**餐饮企业，正经历转型阵痛。可是，如何从危机中破局呢?

应**盲目投资或转型

王德玲和焦爱厚等业内人士都表示，从前几年开始，很多餐饮企业一看原来的路子不行了，“一窝蜂”地转向宴会经济，连散客都不接了。一来二去，规模并不大的宴会市场，很快进入饱和状态。为了这步棋，不少饭店往里投入不少资金，可“入市”才发现又走错了。

有人认为，在我市，还是缺乏第三方机构或专业咨询公司来服务于餐饮业的投资。**盲目投资，相关部门加强行业信息的收集、调研、分析、公开，引导社会投资，都非常有必要。

恶性价格战策略不明智

近一两年，很多饭店不断推出各种促销活动，打起价格竞争战。市饭店协会的赵峰认为，这种做法非常不可取。他说：“短时间内能引来人气，但饭店一旦在酒水上让利，一定会在菜品的品质和分量上大打折扣，因此一定走不远。”

在餐饮业干了20年的二宝锅烙熏肉大饼店老板马二宝说：“前段时间，跟我家定位差不多的一家饭店，和我们打起价格战，啤酒、白酒全免费，还赠菜。那段时间，很多来我家吃饭的客人，觉得我家有点贵了，可过了不长时间，那家饭店就支撑不住，改成火锅了。”

“多条腿”走路越发重要

在我市，很多被认为成功转型的中**餐饮企业，走起“资源整合+全产业链布局+延伸服务经营”的路子。

比如湘香**，除原有经营项目外，积极布局烧烤和文化休闲等行业，还依托“互联网+物联网”思维模式，利用周边资源推出就餐、鲜花、生日蛋糕等多项业务。

“我们和一些团购网搞了合作，抢占发展先机。”马二宝说。他还认为，文化主题餐厅是餐饮业发展的新趋势，“去年我们的一家店就重新装修，融入了石油文化和东北文化，很多旅游团慕名而来”。

满满海鲜的副总赵凯则表示，正处在转型期的满满海鲜(原满满养生苑店)，想通过全球采购和加强源头采购的方法，保证海鲜品质，进而赢得顾客青睐。此外，也有人认为，在本地，**餐饮企业在商务活动和个人消费中仍有存在的价值。

“三小三大”新特征显现

据介绍，目前各地餐饮业在转型过程中，就产业组织而言，正呈现小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化的“三小三大”新特征。我市也没例外。众多餐饮企业越来越重视利用手机订餐客户端和微信、视频等前沿的营销方式争夺客源。

记者得知，此举带来的结果非常好，让很多餐饮企业因为来的客人太多而“犯愁”。足不出户就能提前预订想吃的各类饭菜，也颇受消费者喜爱。多位业内人士和**表示，越来越前卫的营销模式，给中小店面带来利好作用，产生的经济效益高得让人惊讶，甚至一天的收入能超过一些传统意义上的大店。

高质量打好组合拳很关键

大庆师范学院经济管理学院院长张平认为，如今众多**餐饮企业转变经营策略，开始加快开发大众化餐饮。菜品的价格降了，一些中**餐饮企业也降低了档次，短期来看，企业效益可能得到了很快“扭转”，但转型过程中，切不可降低对环境、风格、特色的要求。

同时，一些中**餐饮企业，在转型过程中，都在整合能借助的资源，推出宴会或年会策划、包装以及附加产品免费服务。在这一过程中，选择优良的合作方，持之以恒地注重服务质量和服务特色差异化，是打好“组合拳”，赢得市场的关键。