黑龙江分站
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*新统计显示，去年1 ~12月份，全省餐饮业实现营业额902.9亿元，同比增长16.5 %，其中，限额以上实现85.5亿元，同比增长10.2 %，限额以下实现817.4亿元，同比增长17.2 %，高于限上5 .0个百分点。新常态下的龙江餐饮业，正在回归理性消费，步入大众化消费时代。
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大众化餐饮需求旺盛
味道是硬道理
一份双人套餐25元、一份重庆小面套餐8.5元，一顿*锅15.8元……这就是在冰城餐饮团购市场卖得非常*爆的“小额团购”。与以往一单至少几十元或上百元相比，现在花十几块*甚至几块*就能下顿馆子。
在大众点评和美团网销售量前20名的餐饮单中，价格在20元以内的单占据半壁江山，销量过万的比比皆是，有些优惠幅度大的单销量竟达十几万。在销售数量上，小额团购已经与传统团购单平分秋色。
与之相比,记者在鸿翔路、爱建路等**餐饮聚集的地段采访时发现，不少以往依靠公务消费的**餐馆会所，或面向市场转型为大众化餐饮饭店，或门可罗雀，正在默默走向消失中。
需求在哪里，餐饮服务就转向哪里。近两年冰城的早餐市场可谓风生水起。卖饺子的早上卖起了豆浆油条，卖牛肉面的早上卖起了馅饼……肯德基、麦当劳、东方饺子王、老上号、吉野家、永和豆浆、满宝馄饨都陆续将目光锁定到“早餐时间”，做起了以往“不屑”经营的早餐市场。
对于*滩“早餐时间”，“老上号”的负责人表示，以前很长一段时间，他们都在观望早餐市场。“房租、员工工资都在涨，利用好早餐时段，可以让企业的利润达到*大化。”该负责人表示，经过一段时间的尝试，企业尝到了早餐市场带来的“甜头”。他们发现早餐市场的潜力很大，品牌餐企卖早餐在知名度、环境、产品质量等方面都有优势，产品也更让消费者放心。
面对蜂拥而至的低价战略，业内人士理性地分析，对于餐饮企业而言，味道还是*为核心的竞争力。靠团购等吸引来眼球后，想要一直*下去，还得把更多的精力投入到顾客的舌尖上。比如去年*爆一时的重庆小面，半年时间下来，小面店之间的客流量差距已经明显拉大。
因而，坚守自身优势，从味道上下功夫，使得定位准确的中档饭店并未受到过多冲击。作为龙江***企业、华竹餐饮有限公司董事长刘振华告诉记者，自“八项规定”**后，公务员的接待和消费被限制，对**餐饮影响很大，大部分**餐饮或转型、或倒闭。**菜品点击率明显减少。随着反“四风”的深入，公务人员聚餐瞬间减少。**菜品、**酒很少有人问津。好在我们企业有近三十年的经验，坚持诚信经营，把味道做足，以质量取胜。虽然营业额有所下降，但基本上没受太大的影响。
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“小而精”餐厅异军突起
创新是取胜法宝
“现在提供20人左右大包房的饭店不像以前那么多了。”年关岁尾，一些安排单位聚餐、亲友聚会的人为选饭店颇废脑筋。记者在各大团购网看到，哈市多数餐厅提供的包间多会标注“10至12人餐”的字样。而20人左右的大包很难找到。
商务宴请、公款消费的锐减使得饭店传统豪华大包的需求急剧减少;从去年3月15日起，工商部门和消协通过多种方式对包房设*低消费等餐饮霸王条款予以全面查处，更使豪华大包利润率直线下降。在此背景下，一场以瘦身为主题的包房定位变革在冰城餐饮市场悄然展开。而主题餐厅在这场包房瘦身运动中更是走在了*前端。
记者调查发现，与那些具有自己独立经营空间的传统餐企相比，哈市新兴主题餐厅很大一部分位于中央大街、百脑汇等商圈的大型商场里。寸土寸金的地段在客观上要求包房不可能以面积制胜，而应以主题鲜明的风格吸引顾客，于是走“小而精”的空间集约化路线，成了必然选择
主题餐饮之所以崛起迅速，还有一个很重要的原因是它迎合了新兴餐饮消费主力——年轻一族的需求。因而创新就成了主题餐厅的取胜法宝。
动漫主题、校园主题、科技主题，甚至越狱主题……随着吃应酬饭的少了，餐饮商务功能弱化;年轻人聚餐的多了，餐饮娱乐功能需求加强。
餐饮业既是传统的服务业，又是现代服务业的核心产业，具有鲜明的时代特征。伴随着大数据时代的来临，如今，哈尔滨有两万多家餐饮企业触“电”，通过分析互联网大数据，吸引更多食客消费，打造本地餐饮O2O。餐饮业留住顾客的“功夫”，除了盘子里的菜品品质，还要有对顾客消费数据的储存、整理。一个不起眼的订餐电话，往往就是打开数据库之门的“钥匙”。随着客户多次光临，相关数据越来越齐备。每当客户拨通订餐电话，其相关数据就会出现在电脑上，服务人员接电话时可以直接叫出客户名字，并询问是否预订上次的包间等。在客户到店后，无需特别提醒，就能为客户提供个性化服务。
作为黑龙江餐饮烹饪行业协会副会长，刘振华一直关注我省餐饮业的发展态势，他认为，我省餐饮业在过去的二十年里，每年都以二位数平稳增长，规模也越做越大。自2013年以来，的确出现了始料未及的转变，大批的餐饮企业相续倒闭转型。今年的形势将会更加的严峻。“四高一低”(房屋租赁费高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润却越来越低)已经成为餐饮企业不可逆转的压力，这将困扰着企业的发展，整个行业发展将会更加严峻。大批企业已经走到了阵痛的十字路口，面临着如何转型，寻找着新的生存空间。粗放型经营将会退出历史舞台，从而转为精细化、个性化、小型化、连锁化、产业化、平民化、信息化发展，特色经营是大势所趋，高利润时代已经过去了，微利润将是今后的趋势。只有找准需要，餐饮企业才能得到很好的发展。
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深度挖掘***
打造龙江餐饮文化
去年3月，曾经是哈尔滨*著名西餐厅之一的马尔斯西餐厅重新营业。虽开业于全行业不景气之时，这家西餐厅却大受消费者，尤其是年轻消费者的追捧。秘诀何在?企业负责人告诉记者，做为西餐百年老店，马尔斯是在哈尔滨志、报刊、书籍中登载*多、记载*全的百年老店。之所以名气大，靠的就是纯正的菜品和优良的信誉。上世纪很多西餐名厨、名菜都出自这里。此次重新恢复西餐老店，就是要把*纯正的传统菜肴传承下去并发扬光大，同时还要与时俱进，不断的推陈出新，把传统与现代西餐菜品相互融合，不断的满足消费者的需求，挖掘百年老店的文化内涵，形成品牌效益。他告诉记者，今年，正逢马尔斯建店90周年，我们将在中央大街和果戈里大街选址，顺利的话我们将再开1～2家马尔斯西餐。
据了解，我省在少数民族文化、关东文化和欧陆文化的综合影响下，饮食文化不仅历史悠久而且种类丰富、特色鲜明，逐步形成了四大系列菜肴：龙江菜、关东菜、少数民族菜肴和以俄式西餐为代表的欧陆菜肴。如今，在全国餐饮业重新洗牌的今天，我省餐饮业围绕这四大特色菜系，挖掘历史，深度开发，可以说正当其时。
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建设大厨房
龙江餐饮应全产业链营销
消费者在外出就餐、等餐时就能看到所点菜品的原材料新鲜程度，出炉全过程等信息只需一分钟就能查到。而整个过程，消费者只需在饭店的一个手触屏幕上即可完成，这是记者在哈市某餐饮企业食品溯源系统看到的。
省科顾委主任陈永昌说，近几年，我国针对餐饮业进行了三次舌尖行动，第一次是治理舌尖浪费，第二次是整治舌尖腐败，第三次是保证舌尖安全。通过三次舌尖行动，让全国餐饮业都来了一次大洗牌。而目前全国人民对食品安全的焦虑，已转为对黑龙江绿色食品的关注。这为以绿色食品为主要食材的龙江餐饮业带来了难得的商机。因此，我们要将基地与餐桌连接起来，实现全产业链营销。
去年9月21日，俏江南哈尔滨店正式开业，此次选址哈尔滨，既是其向二三线城市下沉的一步棋，更是因为看中了龙江绿色食品，做长产业链的一大布局。在省政府的餐饮业座谈会上，汪小菲坦言，黑龙江的绿色食材是无与伦比的，但包装度、宣传度不够。此次俏江南将以落户哈尔滨为契机，打造俏江南的绿色产业链，目前已经与北大荒合作大米的产业链。将来要打造内外部两个产业链，内部的产业链，用黑龙江的食材用四川的做法，将之推广到俏江南全国各地的门店。下一步俏江南将进军农业，形成对外的产业链，利用黑龙江的基地通过俏江南的甄选，逐步把黑龙江的食材带到全国。
用餐饮龙头企业带动一批绿色食品生产基地，同时，绿色食品生产基地也能推动一批餐饮企业的发展，从大粮仓到大厨房，黑龙江的好戏才刚刚开始。
