东北美味——扒熊掌

熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，不仅肉质肥腴，而且有特殊的滋补作用。据《**纲目》记载：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇时不食，则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯”。整扒熊掌是熊掌的一种做法，主要涉及炖、焖等工艺。

1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软;

2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中;

3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛;

4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时(去腥)，然后取出洗净漂洗，待用;

5. 把五花肉一侧平劈一洞;

6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌;

7. 入味的熊掌填入五花**内，用竹签封口;

8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌;

9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中(掌心向上)待用;

10. 锅置旺*，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐;

11. 再用小*炖至酥烂，大*收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。