八宝豆腐和鹿尾的来历

《浪迹续谈》中记载：康熙皇帝南巡到苏州时，曾经把一种内制的豆腐赐给江苏巡抚宋荦，因为宋荦年纪大，康熙皇帝特别派御厨到巡抚府中，向府中的厨子传授豆腐的制法，以为宋荦后半生享用。

这种豆腐大概就是八宝豆腐。此外，康熙帝还赐给宋荦如下食品：活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束。这其中的鳇鱼很受满族人喜欢，由它制成的鱼骨，也称鳇鱼脆骨，就是鳇鱼头，产于黑龙江，是清代的食中珍品。

《竹叶亭杂记》的作者有一次去沈阳，听当地人讲，嘉庆十年以前，鳇鱼的价格还非常低贱，而且鱼头也极大，一个大的鱼头要用一辆车才能装下，才卖五百*，简直像是白给一样。后来北京的权贵们开始流行吃鳇鱼骨，当地的鳇鱼一下子身价倍增。渔民再不肯在当地出售鳇鱼，而且晒干了卖到北京去，每一斤要卖八九*的银子。

脆骨以色白为优，据说“脆美逾于犴鼻”，吃的是一种口感。上好的脆骨一斤要值二、三两银子，和鱼翅中的上品镇江肉翅差不多。可惜它像燕窝一样，本身并没有什么滋味，要与其它材料一同烹制借味，如《浪迹续谈》中如此介绍鳇鱼骨：

“一称‘明骨’，一称‘鲟脆’，质甚洁白，而了无余味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同。”《随园食单》中录有两种鳇鱼的吃法，一个是苏州唐氏的炒鳇鱼片：把鳇鱼切片，油炸以后加酒、秋油等翻炒三十次，再加入姜、葱花等作料。