黑龙江分站
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挂浆(熘)这种烹饪方法是鲁菜*有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中,抓一抓,放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁,或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。黑龙江人用这种方法做出好吃的锅包肉,不见于鲁菜。又*出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸,捞出来再炒,有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒,也是黑龙江人的**,有新三鲜者,卷心菜(大头菜)、西红柿、尖椒三样一块炒。我见过有的人家还加进去鸡蛋、黄瓜,五样一炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖,所谓"烂炖"。
提起炖,那可是满族人的**。满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只吊锅一种,自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人*认小鸡炖蘑菇,排骨炖豆角也不错。土豆熬白菜如果加进去五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜,也相当不错。氽白肉(血肠)那是地道的满族菜。
满族人素以养猪闻名,并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片,码在盘子里,蘸蒜泥酱油吃,不同于蒙古人的手扒肉。直到今天,那些保持了哈拉(氏族)--莫昆(家族)制度的满族屯仍以白肉、血肠为祭品以奉献于先祖。
现在又**出得莫利炖活鱼,又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖,那食品往往带有鱼的鲜味。苏伯汤也是一种炖菜,是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大头菜)、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆,就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品,一般凉着吃,黑龙江餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝,是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。
现在黑龙江有专门的炖菜馆,又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆,以经营大饼子咸鱼为特色。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。
黑龙江人吃蔬菜,喜欢生着吃,以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长,一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式,一种是凉拌菜,像家常凉菜,好多种新鲜蔬菜,加上豆制品、粉丝放在一起拌,还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯,有的源于齐鲁。酱骨架*有名,还有酱肠、肚,鸡的各个部位都可以单拿出来酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授**的。总之黑龙江人喜欢吃现成的。摆家宴请客,大部分菜都是现成的,现炒的菜通常没有几种。虽然黑龙江天气极冷,但人人都喜欢吃凉的东西,包括喜欢喝冷饮。黑龙江菜在口味上的特点是咸,也与天冷有关。
黑龙江的主食分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭,过去有高粱米饭、大楂子饭、小米饭、大黄米饭。黄米,未去壳前叫糜子,是地道满族的东西。
面食以白面为主,也有玉米面、黄米面。黄米面或粘豆包、豆面卷子,也是地道的满族食品。
面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅,哈尔滨(哈尔滨求购,哈尔滨供应)多达十几种,如酸菜馅、西红柿馅、青椒馅、山野菜馅、三鲜馅等。先前有**的老都一处饺子馆,后起之秀有东方饺子王。据说东方饺子王在广州的一家分店生意特别*。
黑龙江人也喜欢吃面条。打卤面,有各种各样的卤。炝汤面,不同于南方的热汤面把汤和面分开来做,也源于满族迁徙不定的狩猎生活。又有面片、疙瘩汤。
