《浪迹续谈》中记载:康熙皇帝南巡到苏州时,曾经把一种内制的豆腐赐给江苏巡抚宋荦,因为宋荦年纪大,康熙皇帝特别派御厨到巡抚府中,向府中的厨子传授豆腐的制法,以为宋荦后半生享用。
这种豆腐大概就是八宝豆腐。此外,康熙帝还赐给宋荦如下食品:活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束。这其中的鳇鱼很受满族人喜欢,由它制成的鱼骨,也称鳇鱼脆骨,就是鳇鱼头,产于黑龙江,是清代的食中珍品。
《竹叶亭杂记》的作者有一次去沈阳,听当地人讲,嘉庆十年以前,鳇鱼的价格还非常低贱,而且鱼头也极大,一个大的鱼头要用一辆车才能装下,才卖五百*,简直像是白给一样。后来北京的权贵们开始流行吃鳇鱼骨,当地的鳇鱼一下子身价倍增。渔民再不肯在当地出售鳇鱼,而且晒干了卖到北京去,每一斤要卖八九*的银子。
脆骨以色白为优,据说“脆美逾于犴鼻”,吃的是一种口感。上好的脆骨一斤要值二、三两银子,和鱼翅中的上品镇江肉翅差不多。可惜它像燕窝一样,本身并没有什么滋味,要与其它材料一同烹制借味,如《浪迹续谈》中如此介绍鳇鱼骨:
“一称‘明骨’,一称‘鲟脆’,质甚洁白,而了无余味可寻,徒借他物作羹材而已。其价甚昂,故厨子侈为珍品,因之有伪为者,其无味则同。”
《随园食单》中录有两种鳇鱼的吃法,一个是苏州唐氏的炒鳇鱼片:把鳇鱼切片,油炸以后加酒、秋油等翻炒三十次,再加入姜、葱花等作料。