如何开好餐饮店?

经常听身边朋友感叹：“这年头**难啊!”“是啊，没赶上好时候。”“现在成本高，竞争又激烈。”可是，日本东京吉祥寺有这么一家店，只有3平米，就卖羊羹和*中饼两种点心，年收入却高达3亿日元(合2300多万人民币)。这家小店就是“小笹”。

但许多人早上四五点就来排队，赶上节假日，有人半夜1点就来排队。这种排队情况已经持续了46年。还记得果粉们熬夜排队买iphone新机的情形吗?这里46年来，天天都如此。而且，小笹从没做过广告，也没接受过采访，店面小而朴素，门前也没有停车场，但人们就是愿意排队来买。

其实羊羹源于中国，就是用羊肉熬制的羹，冷却成冻以佐餐。唐朝时，羊羹随禅宗传到了日本。但由于僧人不食肉，便用红豆与面粉混合蒸制。羊羹在日本就慢慢演化成用豆类制成的果冻状点心。制作方法很简单，就是把红小豆煮熟碾碎，和砂糖和琼脂混合熬煮，冷却成型即可。当然，我们中国现在也有羊羹卖。

我们听听食客怎么说：“吃了一口，感觉整个宇宙都要美哭了。”“吃下一口，仿佛去深海遨游了一次。”“羊羹里住着锦鲤，吃下，愿望仿佛就能成真。”“好吃到耳朵都听得见，原来不是**。”“美貌到舍不得吃，但是又美味到忍不住不吃。”听到这样的感叹，就会明白为何这么多人愿意驱车千里来此守夜排队了。

这家小店的**叫稻垣笃子。*好的羊羹，制作中的某一刻会闪耀出紫色光芒。“铜锅置于炭*上炼制时，在短暂的瞬间，红豆馅会闪耀出紫色光芒。”“有着透明感、非常美丽的光芒，让人觉得就像红豆开花一般。”为了目睹这一光芒，稻垣笃子倾尽了一生心力。

1951年，稻垣笃子高中毕业后，便在父亲经营的点心店打下手。稻垣父亲是个非常严格的人，他一共有6个子女，但*终还是稻垣继承了他的事业。因为除了稻垣，谁都忍受不了他的苛刻。

每天一大早，稻垣就要烧炭生*。然后淘洗小豆、蒸煮、碾碎……羊羹炼制好后，需要冷却**时间，第二天方能食用。每天早上，父亲都会试吃稻垣昨天做的羊羹。然后一脸严肃地给出评语：“煮得不够”，“*候太弱”……说完，就会将稻垣辛苦**做出的羊羹丢进垃圾箱。父亲只有一个要求：“总之，就是要做出*美味的产品。”

稻垣**次“听”到紫色光芒的声音，是在制作羊羹差不多十年的时候。那一次，稻垣在制作羊羹时看到了瞬间闪过的紫色光芒，结果第二天，父亲在试吃羊羹时，终于点了下头，发出了“嗯”的声音。

但今天制作顺利，不代表明天就可以。因为红豆是有生命的东西，羊羹也是。每天的气温和湿度不同，红豆的产地和质量不同，每天木炭的状态不一样，都会影响羊羹*后成型后的味道。“要想出现紫色光芒，就必须对这些变量进行*好的调和。”这就是制作羊羹的难处，也是有趣之处。为了找到这个*好的调和，稻垣又摸索了十年。

“一旦炼制羊羹时，就是我一个人的世界。那是谁都不能打扰的我和羊羹面对面的时候，是只能专注于这件事、心无杂念的时间。忘记工厂或店铺的事、人际关系，以及炎热，全部都要忘记，只是聆听红豆的声音，心无杂念地炼制羊羹。然后，看到紫色光芒时，我就会感受到无法言喻的爽快感。”30年摸索，稻垣技艺精进，终于超过了父亲。

这并不是搞什么饥饿营销。“一锅3公斤小豆，只能做50个，超过3公斤，就做不出那么好的味道了。”“做三锅要花十个半小时，已经是极限了，所以**只能卖150个。”限量，是对品质的追求。所以，顾客非常理解。出于对小笹的喜爱，顾客自发成立了“小笹会”。每人每天限购5个的建议，就是小笹会提出的。如果不限制，一个人一下全买走了，后面的人就买不到了。

顾客如此喜爱小笹，稻垣更是一腔赤诚对待顾客。因为熬制要用*，所以室内很热，夏天更是如此。即使外面再热，从锅场出去也会感觉凉爽。炼制羊羹时会满头大汗，“所以每完成一锅，我就会换一套衣服。”为了不让汗水滴落锅里，稻垣会在额头绑上三角巾。“开始炼制前，我会用水打湿脸，并喝一杯冷水。”这是为了使身体在一瞬间变冷，让汗水不会滴落。这样要注意的细节，还有很多。“都是我一直以来的仪式。”稻垣说。因为，父亲一直告诫她：对待客户和产品绝不能低俗。

“现在慢一点没关系，只要记得前进就好。”“一旦决定做，就不能半途而废。”“只要你勇于去背负，就能激发出可以背负的力量。”这些累积的生活智慧，已成为稻垣一生信守的工作准则。这，也是小笹3平米创造3亿产值的秘诀。所谓秘诀，就是两个字：专注。“总之，就是要做出*美味的产品。”稻垣说。

不要抱怨经济不景气，不要抱怨消费者苛刻，哪怕你只有一家三平米的小店，哪怕只卖两种产品，一样能取得惊人的业绩，成为一家受人尊敬的公司。关键在于，你有没有一颗“将产品做到极致”的匠人之心。